Το ημερολόγιο απόρριψης συμπληρώνεται από την επιτροπή κατά την αξιολόγηση δειγμάτων τελικών προϊόντων σε καταστήματα παραγωγής και εγκαταστάσεις εστίασης. Αξιολογείται η ποιότητα των πιάτων, η συμμόρφωση με τις συνταγές και τα είδη υγιεινής.
Η απόρριψη είναι μια ολοκληρωμένη επιθεώρηση που διενεργείται για τη διερεύνηση της ποιότητας των τροφίμων. Συχνά πραγματοποιείται όχι μόνο σε εργαστήρια, αλλά και σε εστιατόρια, καντίνες, καφετέριες, νηπιαγωγεία, σχολεία και άλλες εγκαταστάσεις εστίασης. Με ειδική προμήθεια, σας επιτρέπει να προσδιορίσετε τη συμμόρφωση με τους κανόνες της διαδικασίας κατασκευής, να παρακολουθείτε την κατάσταση των εγκαταστάσεων, το μενού. Περιλαμβάνει επίσης τον έλεγχο της τήρησης των υγειονομικών κανόνων από τους εργαζόμενους. Όλες οι πληροφορίες σχετικά με τέτοιες δραστηριότητες καταγράφονται στο αρχείο καταγραφής γάμου του τελικού προϊόντος.
Κάθε δοκιμή ξεκινά με μια αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος επηρεάζεται όχι μόνο από τη σύνθεση του μαγειρέματος, αλλά και από τα χαρακτηριστικά των αγορασμένων πρώτων υλών, τη σωστή εξέλιξη της σύνθεσης. Με βάση τα αποτελέσματα, δίνεται μια αξιολόγηση:
- Εξοχος. Σπάνια εφαρμόζεται, καθώς για να αποκτήσετε ένα "πέντε" απαιτείται συμμόρφωση με όλους τους κανόνες, αυστηρή τήρηση της συνταγής.
- Εντάξει. Τοποθετείται σύμφωνα με τις συνταγές, τη συμμόρφωση με την τεχνολογία μαγειρέματος. Το προϊόν έχει καλή γεύση, αλλά έχει μειονεκτήματα. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύετε, δεν υπάρχει χρυσή καστανή κρούστα, η κοπή των προϊόντων πραγματοποιήθηκε εσφαλμένα.
- Σε ικανοποιητικό βαθμό. Κατά τη χρήση της συνταγής, υπήρχαν σφάλματα, για παράδειγμα, υπάρχουν σφάλματα στο δείγμα στην αναλογία των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν. Υπάρχει μυρωδιά και γεύση και η εμφάνιση παραμορφώνεται. Μια τέτοια βαθμολογία δίνεται εάν το πιάτο δεν είναι πλήρως μαγειρεμένο ή καμένο.
- Μη ικανοποιητικός. Τέτοια προϊόντα δεν επιτρέπονται για πώληση ή πώληση. Μια τέτοια εκτίμηση μπορεί να ληφθεί με μία παράμετρο, αλλά ολόκληρη η παρτίδα δεν θα φτάσει στον καταναλωτή.
Πώς συμπληρώνεται το περιοδικό
Η Wikipedia λέει ότι το ημερολόγιο απόρριψης περιέχει σημάδια για όλα τα δοκιμασμένα πιάτα με βαθμολογία ποιότητας. Για να συμπληρωθεί από προμήθεια, ο αριθμός της οποίας εξαρτάται από το μέγεθος της επιχείρησης. Στις μικρές βιομηχανίες, περιλαμβάνει έναν διευθυντή, έναν διευθυντή, έναν ανώτερο σεφ και μερικές φορές έναν ιατρό. Σε μεγάλα εργαστήρια, συμμετέχουν επιπλέον ένας μηχανικός επεξεργασίας, ένας μάγειρας, ένας ειδικός ζαχαροπλαστικής με την πέμπτη τάξη και ένας εκπρόσωπος εργαστηρίου.
Το ίδιο το περιοδικό αποτελείται από σελίδες, καθεμία από τις οποίες έχει 7 στήλες. Περιέχουν πληροφορίες σχετικά με την ακριβή ημερομηνία και ώρα προετοιμασίας του πιάτου, την ώρα της επαλήθευσης, το πλήρες όνομα του προϊόντος, τις τελικές πληροφορίες σχετικά με το συμπέρασμα και την αξιολόγηση. Πρέπει να αναφέρεται η άδεια πώλησης των αγαθών. Όλα τα μέλη της επιτροπής πρέπει να είναι υπογεγραμμένα.
Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να αφήσετε σχόλια στο περιοδικό. Τις περισσότερες φορές απομένουν εάν δοθεί μη ικανοποιητική βαθμολογία κατά τη διάρκεια του ελέγχου. Σε αυτήν την περίπτωση, καθορίζονται όλοι οι διαθέσιμοι νόμιμοι λόγοι και γεγονότα.
Λεπτές αποχρώσεις
Σε ορισμένες εγκαταστάσεις, οι σεφ και οι σεφ ζαχαροπλαστικής επιτρέπεται να κάνουν διορθωτικές διορθώσεις. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να έχετε το δικαίωμα «προσωπικού γάμου». Ο υπεύθυνος σεφ είναι υπεύθυνος για την τήρηση του περιοδικού. Προτείνονται απαιτήσεις για τη συμπλήρωσή του:
- απαιτείται σελιδοποίηση.
- το περιοδικό πρέπει να δεσμεύεται και να σφραγίζεται από τη σφραγίδα του οργανισμού ·
- Θα πρέπει να περιγράφει όλες τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Η καταχώριση πληροφοριών πρέπει να γίνεται καθημερινά σε επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα των τροφίμων. Για να αποφευχθούν λανθασμένα αποτελέσματα, η μελέτη θα πρέπει να πραγματοποιηθεί σε ξεχωριστό δωμάτιο, όπου το αντικείμενο της μελέτης δεν θα παραμορφωθεί από ξένες οσμές ή από ακατάλληλο τεχνητό φωτισμό.
Συμπερασματικά, σημειώνουμε ότι για να έχει το περιοδικό θετικές αξιολογήσεις, πρέπει να προσέχετε την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των αγορασμένων πρώτων υλών, να ελέγχετε προσεκτικά την ακεραιότητα της συσκευασίας. Όλα τα προϊόντα πρέπει να αποθηκεύονται σε σωστές συνθήκες. Στο ίδιο το δωμάτιο εργασίας, εξασφαλίζεται καλός αερισμός και βέλτιστη υγρασία αέρα. Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι η τήρηση του SanPin στη διαδικασία μαγειρέματος.
