Οποιοδήποτε πιάτο σε δημόσια τροφοδοσία έχει το δικό του κόστος. Η ίδια σαλάτα λαχανικών μπορεί να κοστίζει διαφορετικά σε διαφορετικά εστιατόρια. Γιατί εξαρτάται; Πώς να υπολογίσετε το κόστος ενός πιάτου; Και ποιες παράμετροι πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά τη δημιουργία ενός μενού;
Είναι απαραίτητο
- αριθμομηχανή
- ακριβής συνταγή
- δεδομένα σχετικά με το αναλωμένο κόστος από την επιχείρηση
- στελέχωση εστιατορίων
Οδηγίες
Βήμα 1
Υπολογίστε το κόστος των προϊόντων που περιλαμβάνονται στο πιάτο. Ο τύπος κόστους είναι απλός: το μεικτό βάρος των προϊόντων που χρησιμοποιείται πολλαπλασιάζεται με την τιμή των ίδιων προϊόντων ανά χιλιόγραμμο. Για παράδειγμα, όταν προετοιμάζετε μια σαλάτα λαχανικών, θα χρειαστείτε 2 ντομάτες και 2 αγγούρια. Το βάρος των ντοματών θα είναι 300 γραμμάρια και ένα κιλό αυτών των λαχανικών κοστίζει 90 ρούβλια. 2 αγγούρια θα είναι 350 γραμμάρια και το κόστος ενός κιλού αυτού του προϊόντος είναι 120 ρούβλια. Έτσι, το κόστος των προϊόντων σαλάτας είναι:
0,30 * 90 + 0,35 * 120 = 69 ρούβλια.
Βήμα 2
. Υπολογίστε την εργασία και το κόστος του εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένης της εξοικονόμησης ενέργειας και του κόστους ταξιδιού. Για να υπολογίσετε αυτά τα κόστη ανά μονάδα παραγωγής, πρέπει να έχετε σαφή κατανόηση της απόδοσης ενός συγκεκριμένου εστιατορίου. Ας υποθέσουμε ότι ένα εστιατόριο πουλά πάνω από 1.000 γεύματα το μήνα. Για την ίδια χρονική περίοδο, καταναλώνει ηλεκτρικό ρεύμα για 5.000 ρούβλια. Έτσι, το κόστος ανά μονάδα παραγωγής θα είναι 5 ρούβλια. Όλα τα έξοδα του εστιατορίου υπολογίζονται με παρόμοιο τρόπο. Όσον αφορά το κόστος εργασίας, εδώ υπολογίζεται το κόστος του χρόνου του μάγειρα για την προετοιμασία του πιάτου. Για παράδειγμα, χρειάστηκαν 30 λεπτά για να προετοιμάσει μια σαλάτα και ο μισθός του σεφ είναι 20.000 ρούβλια το μήνα και εργάζεται 20 ημέρες, 8 ώρες την ημέρα, οπότε παίρνουμε ότι το κόστος μιας ώρας εργασίας θα είναι 125 ρούβλια ανά ώρα. Κατά συνέπεια, η εργασία τριάντα λεπτών θα κοστίσει 62,5 ρούβλια.
Βήμα 3
Υπολογίστε τον ΦΠΑ ή το εμπορικό περιθώριο. Ο ΦΠΑ σήμερα ισούται με 10% ή 18% ανάλογα με τη μορφή ιδιοκτησίας. Ο ΦΠΑ σε εγκαταστάσεις τροφοδοσίας υπολογίζεται με βάση το κόστος παραγωγής. Σε αυτήν την περίπτωση, από το κόστος της σαλάτας.
Βήμα 4
Προσθέστε όλα τα έξοδα - Εδώ πρέπει να υπολογίσετε το άθροισμα των αριθμών που λαμβάνονται στις τρεις πρώτες παραγράφους. Ως αποτέλεσμα των ενεργειών που λαμβάνονται, θα ληφθεί η τιμή κόστους ενός συγκεκριμένου πιάτου.
